Le concept de Bouillie Concentrée Liquéfiée (BCL)

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Version du 18 05 2021

Le concept de BCL est fondé sur l’utilisation d’amylases locales qui, mélangées à de la bouillie épaisse encore chaude, permettent sa liquéfaction. En effet, le ‘’Malt pour la bouillie’’, ou le lait ou la salive de la maman, très riches en amylases, peuvent être utilisés pour liquéfier les bouillies épaisses. Cela évite les catastrophiques dilutions avec de l’eau.

Le concept de BCL tient compte de la physiologie particulière du jeune enfant :

• De ses besoins très élevés en protéines et en énergie,
• De son faible volume gastrique, qui ne lui permet pas de manger de grandes quantités à chaque repas,
• De son immaturité bucco-digestive, qui ne lui permet pas de ‘’manger de tout’’.

Le concept de BCL permet ainsi de préparer, pour les jeunes enfants, des bouillies qui concilient haute densité protéino-énergétique et faible viscosité, comme le demandent l’OMS et l’UNICEF *.
 
       Le concept de BCL attire l’attention sur l’aliment ‘’bouillie’’. En effet, le jeune enfant ne mange pas de la farine ! Il mange de la bouillie.

• La qualité nutritionnelle d’une bouillie est principalement déterminée par la quantité de farine qu’elle contient, c’est à dire par la proportion farine/eau. Dans les BCL cette proportion atteint 30%, alors que pour la plupart des bouillies ordinaires ou améliorées, cette proportion n’est que de 8 à 15%. Les BCL sont donc ‘’concentrées’’ en farine. (Plus précisément, ce critère de qualité est défini par la quantité de matière sèche pour 100 grammes de bouillie telle que consommée (grammes MS/100grammes).
• Les BCL se préparent en mélangeant 2/3 de céréales (ou tubercules séchées) et 1/3 de légumineuses grasses. Les BCL sont donc des bouillies composées.
• Ainsi, la qualité nutritionnelle d’une bouillie n’est pas déterminée par la seule qualité de la farine qui a servi à sa préparation, même si cette farine est ‘’améliorée’’, ‘’enrichie’’, ‘’composée’’, ‘’fortifiée’’, ‘’amylasée’’, ‘’maltée’’, ‘’précuite’’, ‘’extrudée’’, ou de marque importée.
• Ainsi, la valeur nutritionnelle d’une bouillie n’est pas corrélée à sa consistance.

Le concept de BCL est une solution « simple, locale, autonome, partout reproductible, économiquement viable, durable et à faible impact carbone », qui répond aux problèmes de malnutrition infantile, dans la mesure où ceux-ci sont liées à la consommation de bouillies de faible valeur nutritionnelle. Les BCL représentent une alternative aux aliments industriels utilisés dans la lutte contre la malnutrition.

Le concept de BCL répond ainsi aux caractéristiques de la ‘’bouillie de complément idéale’’ ** énoncées, en 1991, au séminaire ORSTOM/IRD à Brazzaville.

Le concept de BCL participe à l’éducation nutritionnelle.

Le concept de BCL a aussi une dimension socio-économique. Il respecte :

Notes

* A propos des recommandations OMS/UNICEF

     L’OMS/UNICEF recommandent que les bouillies données aux jeunes enfants puissent atteindre 100 à 120 Kcal/100 ml sans que leur consistance ne soit un obstacle à leur consommation rapide et totale. Leur vitesse d’écoulement doit donc être supérieure ou égale à 60 mm/30 sec (ou leur viscosité inférieure à 1 600 centipoises, ou inférieure à 1,6 Pascal/sec).

** A propos de la ‘’bouillie de complément idéale’’

JC Dillon, Caractéristiques attendues d’un aliment de complément à l’allaitement.
Séminaire-Atelier sur les bouillies de sevrage en Afrique Centrale,
ORSTOM (IRD) - Brazzaville, 21-24 mai 1991

Bibliographie à propos du malt ajouté à la bouillie

Dès 1983, Mosha et Svanberg expérimentent avec succès la liquéfaction des bouillies épaisses par de la farine de céréale germée (qu’il nommera Power flour). [Mosha A.C., Svanberg U. Preparation of weaning foods with high nutrient density using flour of germinated cereals. Food and Nutrition Bulletin vol 5, p 10 - 14, 1983].

En 1988, Gopaldas mélange ce qu’il appelle les ‘’Amylase-Rich Food’’ (ARF) à la bouillie et écrit : « Low-bulk, high-energy wheat porridges can be prepared by just adding a pinch of ARF to a big cup of hot cooked porridge ». [Gopaldas T et coll. Studies on a wheat-based amylase-rich food. Food and Nutrition Bulletin vol 10 N°3, p 77, 1988].

En 1991, cette solution est reprise par Dillon. [Dillon JC, INA.PG. Qualités nutritionnelles attendues d'un aliment de sevrage. Séminaire-Atelier sur les bouillies de sevrage en Afrique Centrale, ORSTOM (IRD) - Brazzaville, 21-24 mai 1991].

Les acteurs du Projet MISOLA ont commencé à utiliser les amylases locales dans la bouillie dès les années 1990. Cette utilisation se concrétisera en 2009 par la ‘’Recette BAMiSA 1+2+3’’ (1 volume de farine + deux volumes d’eau + 3 pincées de malt).

NB. Le mélange de malt directement à la bouillie doit être bien distingué du mélange préalable de farine maltée aux farines ordinaires. Cette solution, connue de certaines traditions pour diminuer la viscosité des bouillies est beaucoup mieux documentée scientifiquement que l’ajout de malt dans la bouillie. Voir Document 10a ‘’Bibliographie’’ de ce site.

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