Les bouilles - généralités 

bamisa

05c

28/06/2019

Les bouillies peuvent être définies comme des aliments à base de céréale dont la consistance, plus ou moins épaisse convient aux jeunes enfants ainsi qu’aux personnes ayant des difficultés à manger des aliments solides.

Dans le contexte de ce document, les bouillies sont des aliments de complément à l’allaitement maternel. Elles sont données quand le lait maternel n’est plus quantitativement suffisant pour assurer les besoins alimentaires de l’enfant. L’introduction des bouillies se fait à partir de l’âge de 6 mois environ, selon les recommandations de l’OMS. Leur introduction ne doit pas entraver l’allaitement et surtout ne doivent pas provoquer le sevrage.

Les bouillies sont des aliments de transition. Elles continuent à être données jusqu’à ce que l’enfant puisse consommer en quantité suffisante la nourriture solide et diversifiée des adultes.

Les bouillies sont souvent le premier aliment de la diversification alimentaire.

Mais, avec les bouillies, commence aussi la période à risque de malnutrition. En effet, comme les bouillies sont le plus souvent préparées avec de l’eau et une farine ordinaire, elles ne sont pas assez nourrissantes et, de plus, elles sont difficiles à digérer. Ce qui fait qu’elles ne répondent pas aux besoins nutritionnels très important du jeune enfant.

Ce document s’intéresse :

  1.  A la nature des bouilles et leur relation avec la physiologie digestive de l’enfant.
  2.  Aux critères permettant de juger de la qualité d’une bouillie.
  3.  Aux différents types de bouillies.
  4.  Et compare les valeurs nutritionnelles de quelques aliments données aux enfants.

 

1.  La Nature des bouilles et leur relation avec la physiologie digestive de l’enfant.

1.1  Nature des bouillies
La bouillie se prépare en mélangeant un ingrédient liquide, de l’eau ou du lait et un ingrédient sec, de la farine.
La bouillie a une consistance qui lui permet d’être mangée même lorsque les capacités de mastication sont limitées, la salivation insuffisante ou pauvre en amylase et la déglutition difficile. (Lorsque les capacités de manducation sont limitées).

L’ingrédient liquide d’une bouillie est un déterminant de sa qualité nutritionnelle : L’eau n’apporte pas de nutriments. Les bouillies au lait ont, naturellement, une meilleure qualité nutritionnelle que les bouillies à l’eau. Le lait entier de vache contient déjà plus de 10 g d’extrait seclex pour 100 ml. Il est constitué de nombreux nutriments de bonne qualité et apporte 70 à 80 kcal/100 ml.
L’ingrédient sec est de la farine de céréale. L’amidonlex est le constituant principal des farines de céréale. Très peu d’amidon suffit à donner à la bouillie sa consistance caractéristique. En effet, ce qui explique qu’une bouillie devienne épaisse en cuisant, c’est l’empesage puis la gélification de l’amidonlex (L’amidon ‘’gonfle’’ en cuisant). Cet épaississement limite la quantité de farine qui peut être mise dans le liquide.

1.2.  Physiologie digestive du jeune enfant
Mais la physiologie digestive du jeune l’enfant est immature. Cependant ses besoins nutritionnels sont très importants, qualitativement et quantitativement.
Il ne peut pas de manger des aliments solides tant qu’il n’a pas une dentition efficace et la force suffisante pour mastiquer. Il n’a pas assez d’amylaselex dans sa salive pour commencer la digestion des amidons dans sa bouche. Il ne peut pas manger de grande quantité de bouillie.
Pour répondre à ces contraintes, les bouillies doivent donc être concentrées en énergie, concentrées en protéines de bonne qualité, être facile à digérer, tout en restant de consistance adaptée. Cette concentration évite l’encombrementlex alimentaire que provoquerait la consommation de grand volume.

2.  Les critères permettant de juger de la qualité d’une bouillie

Habituellement, la qualité d’une bouillie est jugée en fonction de critères sensibles et apparents,  odeur, consistance et goût.
A ces critères, il faut ajouter un critère inapparent, la ‘’densité protéino-énergétiquelex . La quantité de protéine et d’énergie apporté par unité de volume est une information essentielle pour juger de la qualité nutritionnelle d’une bouillie.

2.1.  La consistance
La qualité nutritionnelle d’une bouillie ne peut pas être déduite de sa consistance. En effet, une bouillie épaisse n’est pas toujours plus nourrissante qu’une bouillie liquide. Parfois c’est l’inverse.

Pour transformer une bouillie épaisse en bouillie fluide ou liquide, il faut la liquéfier, et non pas la diluer, (ne pas ajouter d’eau). Cette liquéfaction se produit sous l’effet de l’amylase qui transforme les amidons de la bouillie en sucres solubles. L’amylase, se trouve dans la salive des adultes et des grands enfants, dans le lait maternel et dans les céréales germées, (le malt).
Une bouillie très épaisse qui a été liquéfiée a la même quantité de MS qu’avant sa liquéfaction.
Mais, une bouillie épaisse qui a été diluée pour être consommable par un jeune enfant a une quantité de MS très faible. La pratique de la dilution peut expliquer un certain nombre de malnutritions.

Le critère consistance peut être trompeur.

2.2.  La densité protéino-énergétique
Pour qu’une bouillie soit ‘’nourrissante’’, il faut qu’elle apporte beaucoup d’éléments nutritifs sous un faible volume. Les éléments nutritifs, énergie, protéines et micronutriments, sont apportés par la matière sèche (MS).

Pour ces raisons, la densité protéino-énergétique d’une bouillie est fonction de la quantité de matière sèche qu’elle contient et détermine sa qualité nutritionnelle.

Plus il y a de matière sèche, c’est-à-dire de farine dans la bouillie, plus elle aura une densité protéino-énergétique élevée. A l’inverse, plus on met d’eau pour préparer la bouillie ou si on la dilue après cuisson, moins il y aura de MS et moins la bouillie sera dense en énergie et en protéine.

En dessous de 70 à 80 kcal/100ml; la qualité des bouillies n’est pas suffisante. L’idéale est d’atteindre 100 à 120 kcal.

La densité énergétique d’une bouillie doit être élevée.

2.3.  Comment concilier consistance adaptée et densité protéino-énergétique élevée

Mais, ‘’Plus on met de farine, plus la consistance de la bouillie augmente’’. Comment éviter la dilution qui est le procédé habituel pour rendre la bouillie moins épaisse ?

Par la liquéfaction amylasique des bouillies épaisses qui est un procédé extrêmement simple, applicable en toute circonstance et par tout le monde, gratuit et sans dépendances extérieures. Les amylases locales sont en effet très facilement accessibles. De plus, la dégradation enzymatique de l’amidon facilite et accélère la digestion des bouillies.

La liquéfaction amylasique des bouillies permet d’éviter leur
catastrophique dilution à l’eau.

NB. L’industrie agroalimentaire traite les farines de façon à ce qu’elles n’épaississent pas au moment de la préparation des bouillies. Ces farines sont maltées, biscuité, additionnées d’amylase ou extrudées. D’autre part d’autre part, dans les pays disposant de lait ou d’une industrie agroalimentaire de lait en poudre, la préparation des bouillies se fait avec du lait.

Ces deux raisons facilitent la préparation de bouillies de haute valeur énergétique qui restent de consistance adaptée.

 

3.  Les différentes catégories de bouillies

Les différentes catégories de bouillies sont décrites ici en fonction des deux facteurs essentiels : consistance et densité protéino-énergétique. Les facteurs d’appétence, odeur, couleur et de goût, sont aussi importants car il faut que l’enfant trouve du plaisir à manger. Mais ces critères sont relativement subjectifs et n’interviennent pas dans la catégorisation faite ici.

3.1.  Les bouillies simples

Ce sont les bouillies dites ‘’traditionnelles’’, ‘’ordinaires’’, ‘’du marché’’.

La préparation de ces bouillies se résume à la cuisson d’une farine de céréale (mil, sorgho, maïs, riz) ou de manioc dans de l’eau, en ‘’économisant’’ la farine.

Les proportions habituelles sont d’1 volume de farine pour 5 à 6 volumes d’eau. En réalité les proportions sont déterminées ‘’au le bon vouloir de la préparatrice’’ et sont adaptées à la consistance accepté par l’enfant.

La quantité de matière sèche par 100ml de bouillie est très faible, de l’ordre de 8 g / 100 ml. Malgré le peu de matières sèches qu’elles contiennent, elles peuvent déjà être épaisses. En refroidissant, la gélification peut en augmenter encore la consistance et de l’eau risque d’être ajoutée, diluant encore un peu plus le peu de matière nutritive.

Leur valeur énergétique est très faible, de l’ordre de 30 kcal / 100 ml, égale à celle des sodas. Leur valeur protéique est également très faible.

Alimenter un enfant avec des bouillies simples est à l’origine de malnutrition et leur usage devrait être abandonné.

Dans cette catégorie se place les bouillies dites ‘’légères’’ qui peuvent ne contenir qu’environ 5 g de matière sèche / 100ml. Les bouillies légères doivent être proscrites quel que soit l’âge et l’état de l’enfant. (Ces bouillies s’apparent à de ‘’l’eau gélifiée’’, utilisée pour donner à boire aux malades qui souffrent de reflux gastrique).

3.2.  Les bouillies améliorées

Ce sont les bouillies composées et les bouillies enrichies.

Les programmes d'éducation nutritionnelle proposent de nombreuses recettes pour améliorer la composition des bouillies, notamment en protéines, en matières grasses et en micro nutriments. Schématiquement sont proposés des recettes de ‘’ bouillies composées’’, améliorées grâce au mélange de différents ingrédients avant la cuisson et de ’’bouillies enrichies‘’, améliorées grâce à l’addition d’ingrédients après cuisson. (Matières grasses, huile de palme rouge, lait en poudre, jus de fruits,…)

Les ingrédients proposés pour améliorer la composition de ces bouillies sont généralement bien choisis, associant céréales et légumineuses et parfois poisson ou autre ingrédient de qualité, en fonction des habitudes alimentaires et des aliments disponibles localement.

Les bouillies améliorées peuvent être préparées directement à partir de farines composées, farines associant céréales et légumineuses.

Les quantités d’eau nécessaire à la préparation de ces bouillies à base de farine sont généralement laissées à l’appréciation des mères. Elles ajoutent de l’eau jusqu’à ce que la consistance de ces bouillies soit adaptée aux capacités de déglutition de leurs enfants.

Les proportions ‘’matière sèche / eau’’ de ces bouillies sont, là aussi, de l’ordre de 1 volume de matière sèche pour 5 à 6 volumes d’eau.
La qualité nutritionnelle de ces bouillies améliorées est un peu meilleure que celle des bouillies simples mais reste trop faible. Leur densité énergétique peut atteindre 60 kcal/100ml,

Elles sont généralement épaisses, ce qui expose à leur dilution.

Dans cette catégorie peuvent être mises les mélanges ‘’lait-huile-sucre’’ ou ‘’lait-huile-céréale’’, souvent utilisées dans les CREN, représentent une amélioration de qualité nutritionnelle très importante, du fait de la présence de lait en poudre (protéines) et d’huile (énergie). Préparées avec des céréales, leur consistance épaisse expose aussi à leur dilution à l’eau au moment de leur consommation.

3.3.  Les bouillies fortifiées

Ce sont les bouillies préparées avec des farines qui ont été additionnées de micronutriments, vitamines et minéraux.

Là encore, si la densité protéino énergétique des bouillies n’est pas suffisante, cette fortification n’a que peu d’intérêt.

Les farines du PAM sont des farines composées et fortifiées. Mais, à notre connaissance, la quantité d’eau nécessaire à la préparation des bouillies PAM n’est pas indiquée. La consistance reste à l’appréciation des utilisateurs avec le risque de dilution et de faible densité protéino-énergétique.

3.4.  Les bouillies préparées avec des farines industrielles précuites

Ce sont des bouillies le plus souvent ‘’instantanées’’, c’est-à-dire qui ne demandent pas de cuisson contrairement à toutes les autres. Leurs qualités sont mises en avant par les fabricants. Pauvres en amidon, elles peuvent être préparée avec peu d’eau et peuvent donc avoir une bonne densité énergétique.

Cependant, elles sont généralement d’un coût élevé, et d’un rapport qualité nutritionnelle / prix médiocre voir mauvais. Leur usage introduit des saveurs et des textures non traditionnelles qui peuvent conditionner l’enfant et le rendre dépendant. Ce document n’est pas le lieu pour en parler davantage.

3.5.  Les bouillies amylasées

Ce sont des bouillies préparées avec de farines additionnées d’amylases industrielles ou des bouillies aux quelles est ajouté de l’amylase local après cuisson

Bien que préparées avec de l’eau, les bouillies amylasées peuvent facilement atteindre les recommandations de densité énergétique préconisées par l’OMS. L’usage d’amylases permet, en effet, de mettre trois ou quatre fois plus de farine que dans les bouillies traditionnelles, bouillies améliorées ou bouillies fortifiées et permet, cependant, la préparation de bouillies liquides ou fluides.

 

L’ajout ou non d’amylase locale dans la bouillie permet de contrôler le degré de liquéfaction souhaité. Les sources d’amylases disponibles sont variées. (Cf. document 04c – Les sources d’amylases)
  Certaines farines infantiles locales (comme la farine Misola®) ou importées, sont additionnées d’amylases industrielles de façon à donner des bouillies qui restent liquides après cuisson. A notre connaissance les farines infantiles de l’aide internationale (PAM) ne sont pas additionnées d’amylases. L’incorporation d’amylase à la farine expose au risque d’obtenir des bouillies trop liquides et peu appréciées

  1. Les bouillies de farines maltées.

Ce sont des bouillies préparées avec un mélange des farines de céréales germées et de farine ordinaire. L’amylase des céréales germées empêche que la bouillie n’épaississe, quelle que soit la proportion farine/eau.
Ce sont donc des bouillies qui peuvent atteindre de haute valeur énergétiques.

  1. Les bouillies concentrées Liquéfiées (BCL)

Ce sont des bouillies qui associent les avantages des bouillies composées et des bouillies amylasées. Elles peuvent être préparées au sein des familles ce qui les rend assez facilement disponibles
Les Bouillies BAMiSA font partie de la catégorie des BCL. Voir le Document 05e

 

NB Certains programmes font de la distribution/vente à domicile de bouillie. La conservation, si elle n’est pas contrôlée pendant le temps de la distribution, expose à des problèmes d’hygiène. Ces distributions ne doivent pas se faire au moment des repas, ce qui expose au remplacement d’un repas par une bouillie.

 

3) - Qualités nutritionnelles comparées des différentes bouillies donnés aux enfants

Pour situer la valeur nutritionnelle des bouillies, il est utile de les comparer au lait maternel et aux aliments thérapeutiques :

Le lait maternel, bien que liquide et parfois même presqu’incolore, est toujours qualitativement, le meilleur aliment pour le jeune enfant. Sa densité énergétique est de 72 kcal.

Les Laits Thérapeutiques F70 et F100, (F pour Formula, lait infantile en anglais), sont très efficaces pour la prise en charge de la malnutrition aigüe sévère. Ils sont liquides et de très bonne qualité nutritionnelle. Leur densité énergétique est respectivement de 70 et 100 kcal/100 ml.

Les Aliments Thérapeutiques Prêts à l’Emplois (ATPE) sont des aliments pâteux. Ils atteignent des densités énergétiques très élevées (543 Kcal /100 g pour le Plumpynut®) et sont de très bonne qualité nutritionnelle. Leur consommation nécessite de disposer aussi d’eau de bonne qualité pour que l’enfant puisse s’hydrater.

 

 

Energie
en kcal/100g

Protéines
En g/100g 8

Lipides
En g/100 g

Glucides
En g/100 g

Eau
en g/100g

MS, ou Extrait sec

 

Bouillies légères
≤ 8% de MS

 

20 à 30

 

1 à 2

Proche
de 0

Peuvent descendre jusqu’à 5

 

90 à 95

 

5 à 8 %

Soda, Jus de fruits

30 à 40

0

0

8 à 10

90

8 à 10 %

Bouillies céréales 10% de MS

40

3,1

0,4

8

90

10 %

Bouillies céréales 15% de MS

60

4,6

0,6

12

85

15 %

Bouillie composées

 

 

 

 

 

 

Lait maternel

70

1,1

3,8

7,5

88

12 %

Lait vache entier

62

3,2

3,5

4,6

87

13

Lait Thérapeutique F 75

75

0,9

2,7

11,5

85

 

Lait Thérapeutique F 100

 

100 à 103

 

2,9 à 3,1

 

3,6 à 6

 

9 à 14

 

80

 

Mélanges lait huile sucre

 

 

 

 

 

 

Mélanges lait huile céréale

 

 

 

 

 

 

Bouillie concentrée liquéfiée  type BAMiSA

 

≤ 125

 

≤ 4,5

 

≤ 3,6

 

≤ 18,3

 

60

 

ATPE ou RUTF

543

13,6

36,7

45

2,5

 

Tableau 2 : Ordre de grandeur croissant des densités énergétique de quelques aliments donnés aux enfants

 

NB  Dans ce tableau, le mélange lait huile céréale est préparé à partir d'une bouillie de mil à 15%, additionnée de lait entier en poudre (7 g pour 100 ml) et d'huile (2 g pour 100 ml).

 

Derrière le mot ‘’bouillie’’ se cache une grande variété d’aliments, certains pouvant contribuer à la lutte contre la malnutrition, d’autres pouvant au contraire en être la cause.
S’intéresser à la densité protéino-énergétique des bouillies et à leur consistance est donc nécessaire dans le cadre d’actions de Santé publique et d’éducation nutritionnelle.

 

télécharger ce document

retour

00.css