Critères pour l'expertise
de la Qualité de la Farine BAMiSA®

document 03f - bamisagora.org

11-01-2019

1° La conformié du Conditionnement est déterminée d'après cinq critères :

  • Conditionnement en sachets BAMiSA® normalisés -
  • Hermétisme des soudures -
  • Poids réel de la farine supérieur ou égal à 500 grammes  
  • Poids réel du malt de céréale supérieur ou égal à 8 grammes
  • Identification du lot (inscription du lieu et de la date de fabrication)

Chaque critère respecté donne un point. 

       
         Lorsque les 5 points sont obtenus, le conditionnement est conforme
         A partir de 4 points et en deçà, le conditionnement n'est pas conforme.

2° La Qualité Bactériologique de la farine est déterminée par le dénombrement de cinq germes :              

  Valeurs Attendues déterminationde la note
par comparaison du résultat à l’échelle de valeur
VA En deçà
de VA
De VA
 à VA x 3
De VA x 3  à VA x 10 De VA x 10 à VA x 100 De VA x 100 à VA x 1000 VA x 1000
et au-delà
Germes aérobies, 30° <200 000 /g               200 000          600 000            2 000 000       20 000 000       200 000 000
Entérobactériaceace <1000 /g                     1 000             3 000             10 000           100 000          1 000 000
Staph. Coag + <10 /g                         10                  30                  100               1 000              10 000
Moisissures <1000 /g                     1 000             3 000              10 000           100 000         1 000 000
Salmonella par 25 g Absence/25g                                                                                                                    Présence
Note +3 à -3 +3 +3
satisfaisant
+2
Acceptable
+1
Insuffisant
-1 non
satisfaisant
-2 non
satisfaisant
-3
contaminé

   *dont Eschérichia, Shigella, Salmonella                                                                                 Le résultat le moins bon détermine la note

3° La Qualité Chimique de la farine est déterminée selon le respect ou non des valeurs suivantes :

  Pour 100g de farine :

  • - Protides : ≥ 15g
  • - Lipides : ≥ 11g 
  • - Glucides: 63g ± 3g
  • - Matières minérales : ≤ 3g
  • - Humidité : ≤ 5g
  • - Valeur énergétique : ≥ 425 Kcal (≥ 1775 Kjoules)

Chaque valeur respectée donne un point

 

La qualité chimique est qualifiée de : Très Bonne si 6 points sont obtenus
  : Bonne       si 5 points sont obtenus
  : Acceptable si 4 points sont obtenus
  : Insuffisante si moins de 4 points sont obtenus

                                                               

4 ) La Qualité amylasique du malt est évaluée par la mesure de la vitesse d’écoulement (VE)
 des bouillies liquéfiées par le malt, exprimée en mm/30 secondes, selon 2 procédures :

 

Procédure 1 :
évaluation de l'Activité amylasique du malt

Procédure 2
évaluation du Pouvoir de liquéfaction du malt

farine utlisée

Bouillie standardisée
(20g de farine Maïzéna® + 200 ml d'eau
+ 0,5g de malt à 40°C)

Bouillie BAMiSA
préparées selon la Recette 1+2+3
(60g de la farine du sachet + 200 ml d'eau
+ 0,5g de malt à 40°C)

 

L’activité amylasique et le pouvoir de liquéfaction du malt de l’échantillon
est :    très forte ++++ si   VE   ≥ 180  La bouillie devient : liquide
  :   forte  +++  si 179        VE   ≥ 120    très fluide
  :   moyenne ++ si 119    ≥  VE    ≥ 60   fluide
   :   faible + si 59       VE    ≥ 30  La bouillie reste pâteuse
   :   très faible ou nulle ± si 29      VE    ≥ 5   épaisse
  :   nulle 0 si   VE    < 5   compacte

Autres observations, non retenues comme critères de qualité

  • - Indication du prix de vente, nature de la céréale (petit mil ou maïs), nature du malt (sorgho, petit mil, maïs,..)
  • - Couleur et pH du mélange eau-farine avant cuisson.
  • - Consistance de la bouillie avant l'introduction du malt : compacte 0, solide 00, dure 000
  • - Texture de la bouillie avant l'introduction du malt
Le document 03g – "Expertise des sachets",  développe l'argumentaire de ces critères de qualité

François Laurent

 

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