TAMBACOUNDA

Formation à la production de farine BAMiSA au SÉNÉGAL
Tambacounda du 24 juin au 1er juillet 2013

Projet Bamisa – Unité de Production Artisanale  Tambacounda

Présences : 

- la formatrice :                        Marie Hélène Ngom  -   Caritas St. Louis  -  Tél. n° 77  443 46 44 
                                              Adeline    : assistante - AMD -Tél. n° 77 794 31 52
- Les participantes :                  Yvette Ndoye, Mme Mbengue - UPA Tamba - Tél. n° 77 553 78 89
                                              Berthe Tine, Mme Sarr  -  UPA Tamba  -  Tél. n°  77 729 73 47  -
                                              Rouguiatou  Mar  -  N’ SAMM Podor  -  Tél. n° 77 561 74 56  -
- Les sœurs de St. Joseph :       Sr. Viviane Tine, Sr. de St. Joseph d’Annecy  -  tél. n° 77 956 89 68
                                              Sr. Germaine Boubane  -  SSJA  -  Tél. n° 77 228 06 89 -
                                              Sr. Monique Pégatoquet  -  SSJA  -  Tél  n° 77 608  67 62 

1ère journée du 24 /06 /13 :
          9h : arrivée
        13h : repas / repos
        16h : reprise
        18h : fin du travail

Chacune s’est présentée puis Marie Hélène a fait la lecture du projet Bamisa :
        - son objectif
        - ce qu’il propose
        - sur qui il s’appuie
        - la mise en œuvre
        - la vente de la farine
Suivi d’un partage sur quelques questions.

Les indications spécifiques pour atteindre une bonne qualité bactériologique :
Veiller scrupuleusement à avoir une bonne évacuation des eaux usées afin d’éviter leur stagnation favorable à la survie des insectes ; pour ce faire, il faut :

• lutter contre les insectes
• isoler l’unité de stockage et l’aire de séchage de tous les animaux
• bannir les céréales charançonnées de l’enceinte de l’UPA
• éliminer toutes moisissures sur les céréales
• rendre le local de production propre et sain
• se laver les mains de manière fréquente à partir du moment où les ingrédients ont été grillés et éviter tout autre contact manuel avec les ingrédients et la farine de même que le meunier doit aux normes d’hygiènes.

Marie Hélène nous a également donné l’importance de laver les tabliers après chaque utilisation ainsi que les tamis.
Il a été important de voir l’ensemble du matériel et des céréales achetés. Il nous a semblé que d’autres matériels nous seraient nécessaires tel que : une pelle à poussière et balais, deux pots plastiques mesureur (grand bol)  (1kg), une glacière thermos, 2 nattes, 15m de mélicane (tissu coton pour le séchage des céréales), 1 poubelle, torchons ou confectionnés avec le mélicane, tamis à gros trous, gants, masques et bonnets.

Aussitôt fait, nous nous sommes mises au travail pour produire les 100 premiers sachets :

• la préparation du maïs – 2kg – triage, lavage, trempage dans l’eau javellisée pendant 2 jours.
• Le pesage, le triage du soja – 16kg – (8kg x 2)
• Le pesage, tamisage et triage du petit mil  -  42kg – (21kg x 2)
• Le vannage, le triage de l’arachide – 10kg -

Le deuxième jour – le 25 / 06 / 13 :

Nous avons poursuivi le travail des céréales :
        Le soja : lavage, séchage, torréfaction au tambour et  décorticage à la décortiqueuse
        Le petit mil : lavage, séchage puis torréfaction.
        Les arachides : Tamisage, triage, torréfaction, dé-pelliculage et vannage.
        Le maïs : nous l’avons regardé et changé l’eau.

NB : Il est recommandé de grillerdes grains non décortiqués afin d’éviter leur brûlure lors du passage dans le grilloir ce qui fait que les enveloppes et peaux seront éliminés après.
Retenons que cette opération reste délicate car de là dépend en grande partie la réussite de la production.
Le décorticage du soja et dé-pelliculage de l’arachide  doit se faire avec soin afin de réduire au maximum le taux final de fibres qui peuvent causer des problèmes digestifs chez le consommateur fragile.

L’utilisation de la décortiqueruse : Faire tourner 3mn avant de déclencher la manette qui fera sortir les grains décortiqués. 

Le 3ème jour – 26 / 06 / 13 :     La mouture et la mise en sachets

Après ces opérations d’où l’on obtient un produit semi fini à savoir des grains grillés et décortiqués, il faut peser les quantités en respectant les proportions et les mélanger pour penser à la mouture.

La mouture de tous les ingrédients ensemble : consiste à mélanger toutes les quantités voulues et permet d’obtenir une farine riche en matières grasses, sans extraction d’huile. (Celle-ci nécessite un moulin de bonne qualité.)

Le tamisage participe à un bon mélange des composants de la farine et en élimine le son restant ; cette tâche se fait en évitant les temps humides.

Pour produire 50 sachets de farine Bamisa, il nous est recommandé de respecter les mesures indiquées d’ingrédients préparés :

        Soja                5 kg
        Mil                 15 kg
        Arachide    2,500 kg
        Sucre         2,250 kg   (de préférence du sucre cristallisé)
        Sel iodé          250 g

Cette première expérience a été faite avec 2 mesures bien séparées afin de mélanger au mieux les céréales. (Mesures faites deux fois sur balance 20 Kg)

Très important !!!

• Travailler très proprement à partir du grillage
• Il faut moudre rapidement les grains après le grillage,
• Ensacher rapidement après mouture et tamisage,
• Utiliser des récipients parfaitement secs,
• Tamiser aux heures sèches de la journée si possible.

La prise en compte de cette importance permet d’obtenir une farine sèche de qualité.

Le conditionnement : La farine est conditionnée en sachets résistants et hermétiques en séparant le malt qui doit être mis au sommet du sachet.

Récapitulons :
1 – Aspects pratiques de la formation :
Présentation du matériel nécessaire à la production divisé en deux groupes à savoir les équipements d’abord constitués de :

• Tambour ou grilloir
• Bassines
• Seaux
• Bols
• Tamis gros trous et tamis fins
• Nattes ou bâches
• Draps (mélicane)
• Thermo soudeur
• Panier ou vans
• Calebasses
• Moulin de l’UPA
• Balance pour pesée des céréales
• Balance pour pesée des sachets (2)
• 2 grandes cuillères
• Gants,  masques, blouse

Et ensuite de la matière première constituée des éléments suivants :

• Soja
• petit mil, ou maïs ou sorgho blanc
• Arachide
• Sucre
• Sel iodé
• Et le malt de céréale à produire sur la base de sorgho blanc ou de maïs.

Il nous est fait une  recommandation sur le comportement hygiénique et vestimentaire : blouse, masque et gants pour le travail sont exigés après l’étape du grillage.

2 – Les étapes de la production
Les principes généraux de la production portent essentiellement sur :

• Les indications générales de la production : choisir une bonne qualité des matières premières, leur nettoyage et triage, leur tamisage et le lavage.

Ces indications ont un triple objectif tendant à répondre effectivement aux normes de qualité suggérées ;

• Le lavage

a) il s’agit là de débarrasser les grains de leur poussière et des moisissures toxiques que l’on retrouve parfois sur le mil et sur le soja. Obtenir une eau de lavage bien claire, les moisissures colorent l’eau en noir.
b) d’hydrater les grains : ce qui permet en même temps d’humidifier pendant quelques heures l’amidon des grains qui sera plus sensible au malt lors de la liquéfaction de la bouillie.
(A vérifier. Cela pourrait expliquer les différence de consistance des bouillies et leur sensibilité à l’amylase).
c) de laver en éliminant d’éventuels insecticides de stockage.

• Le grillage  des grains consiste à mettre la qualité de la matière première souhaitée dans le tambour ou grilloir (20kg). Cette opération permet d’améliorer la saveur et la digestibilité de la farine, d’en diminuer le temps de cuisson, de détruire certains facteurs antinutritionnels, en particulier les antitrypsines du soja
• Javelliser les récipients et ustensiles de production afin de les rendre toujours propre.
• Nettoyer régulièrement le moulin et son manchon
• Refroidir obligatoirement les grains grillés
• Porter des blouses très propres
• Eviter d’effectuer des phases terminales par temps humide
• Interdire les personnes malades de toute production et toute personne étrangère.

Le 4ème jour – le 27 / 06 / 13 –  La mise en sachets de 500gr et soudure des sachets
 
Nous nous sommes organisées pour cette activité qui comprend : tamisage, mise en sachets et pesage. Puis avons fait l’expérience de la soudure des sachets.
Nous avons obtenu 100 sachets Bamisa (avec le double des mesures données plus haut).

Nous avons observé le maïs en germination et nous lui donnons encore du temps pour se développer davantage. Chaque matin, nous l’observons et nous remplaçons l’eau usée par l’eau potable pour humidifier les graines.
Nous avons  également trié, lavé et laissé sécher le mil et le soja pour une deuxième préparation afin de revoir ce que nous avons appris. La formatrice ne fait que contrôler le travail des participantes.

Le 5ème jour – Le 28 / 06 / 13 - 

Nous avons procédé à :

• - griller le soja
• - griller le mil
• - griller les arachides
• - laisser refroidir quelques minutes.
• - faire le mélange des céréales et du sucre et du sel
  5 kg de mil
  5 kg de soja
  2,500 kg d’arachides
  2,250 kg de sucre
  25 g de sel

Puis, nous avons procédé à la mouture de cet ensemble ; à bien le conserver pour le refroidir.

Le 6ème jour – Le 29 / 06 / 13 -

Dès 9h, nous avons examiné le maïs en vue de la fabrication du malt. Il est bien germé (2cm de germe) Donc, nous l’avons :
- Rincé dans l’eau javellisée et trié à nouveau pour supprimer les graines non germées.
- Laissé égoutter et faire sécher au soleil.

Nous reprenons la farine des différents mélanges cités plus haut pour la tamiser et la mettre aussitôt en sachets.
Dans cette deuxième expérience, nous avons obtenu 47 sachets Bamisa. Nous nous sommes rendu compte que de la farine était restée dans le moulin ; ce qui explique notre résultat, 47 sachets au lieu de 50.

Une partie très importante de la formation est la gestionde l’ensemble :

Pour calculer le prix d’un sachet de farine enrichie, nous sommes partie des prix des matières premières : mil, soja, arachides, maïs, sucre, sel, charbon, sachets pour la farine et sachets pour le malt sans oublier les transports et les communications nécessaires. Nous avons tenue compte aussi de la main d’œuvre des personnes qui auront à travailler dans ce projet ainsi que l’amortissement du matériel.

Pour nous, le prix d’un paquet de farine enrichie Bamisa          de 500 gr sera de 1000 Fcfa.
Dès que possible, il sera bon d’établir un cahier : 

• Un cahier journal où sont notés au jour le jour, toutes les dépenses et toutes les recettes
• Des stocks du matériel
• Des stocks des matières premières
• Des stocks des matières finies, prêts à la vente.

Le 7ème jour – le 30 / 06 / 13 –   Dimanche repos

Le 8ème jour – le 1er / 07 /13 -   La dernière phase de la fabrication du malt et journée de démonstration de la bouillie Bamisa.

Démonstration de la bouillie Bamisa :
Etaient présents :

• Mr Boubacar Diallo chargé d’appui à la coopération décentralisée.
• Mr Etienne Yatt, Mariama Touré  membres de la Caritas Tamba.
• Anta Dianka, infirmière au dispensaire St. Joseph de Tamba.
• Sr. Jacqueline Bianquinch SSJA
• 6 femmes et leur enfant faisant parties du groupe de renforcement nutritionnel du quartier.
• toutes les personnes en formation Bamisa (notées plus haut)

Marie Hélène a préparé la bouillie. En présentant le sachet de farine Bamisa, elle a donné l’explication : 

• - de la fabrication de la farine,
• - de la préparation de la bouillie : Recette 1-2-3
• - comment la liquéfier
• - comment cette bouillie peut renforcer la nutrition de l’enfant, des femmes enceintes ou allaitantes.

Mariama Touré  a parlé sur :

• - l’hygiène de l’enfant 
• - l’inconvénient  de la malnutrition des enfants.

Etienne Yatt a insisté sur le complément de l’allaitement maternel de l’enfant.

Finitions de la fabrication du malt : mouture, mise en sachets. Un sachet de malt est déposé au-dessus du sachet de la farine Bamisa.

Rédaction Marie Hélène et Sr Monique.
Relecture François LAURENT le 4.06.13

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