LES SOURCES D'AMYLASES

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révision 01/08/2014

Pour pallier le déficit d’amylase salivaire du jeune enfant, de nombreuses sources d’amylases sont disponibles, même à la maison.
Leur usage va permettre de concilier densité énergétique élevée et fluidité de la bouillie en préparant des bouillies d’abord  très épaisses, ‘‘30 grammes de farine pour 100 ml de bouillie’’ (bouillie dite à 30% de matières sèches) qui seront liquéfiées par l’adjonction d’une amylase.
Les amylases sont particulièrement actives lorsqu’elles sont mélangées à la bouillie chaude¹ Il en suffit alors de très peu² .
Les amylases locales sont la clef qui permettent la préparation des BAL-120.

Les amylases disponibles localement

a) Les amylases végétales

Amylases de céréales germées, sorgho, maïs ou petit mil³ .
Dans les pays consommateurs de bière de céréale, il est très facile de se procurer un peu de céréale germée, de le faire sécher, d'en ôter le germe, de le moudre et de le tamiser. Cette farine crue de céréale germée (malt) 4 ; est très riche en amylase se conserve assez bien et peut être préparée d’avance pour plusieurs mois d’utilisation 5; .
L’emploi  de ces farines de céréales germées (malts) devrait être vulgarisé.

Certaines cultures associent le malt à la bière locale. Le malt est alors considéré comme interdit à la consommation. Le malt ne contient pas d'alcool, pas plus que la graine dont il est issu. Ceci doit être expliqué.

Amylases de maturation
Certains végétaux sont riches en amylases, comme la pulpe d’avocat (avec le bénéfice d’ajouter de l’avocat). Les fruits très mûrs contiennent également des amylases.

b) Les amylases humaines

Amylases maternelles, lait ou salive
 Les mères ont à leur disposition immédiate leur propre lait ou leur propre salive. Il est facile de leur montrer et de leur expliquer l’intérêt de cette pratique simple qui consiste à mêler un peu de leur salive ou de leur lait à la bouillie épaisse qui sort du feu.

Amylases salivaires de l’enfant
Moins puissantes que les amylases maternelles, elles liquéfient moins rapidement les bouillies. On peut les mettre dans le bol de l’enfant.

Les amylases non disponibles localement

c) Les amylases industrielles.

Elles sont d’origine bactériennes ou fongiques (levures).
Elles ont la particularité de résister à la cuisson et peuvent donc être mélangées aux farines.
Elles sont extrêmement actives. Cela exige un dosage très précis des infimes quantités incorporées aux farines. Leur incorporation nécessite des mélangeurs performants.
Elles coûtent cher.
Il est difficile de s'en procurer.
Comme elles sont incorporées aux farines, il n'est pas possible de moduler la viscosité des bouillies en fonction des consommateurs.

d) Les amylases pharmaceutiques

Elles sont d’origine pancréatique. Leur utilisation est possible en milieu hospitalier 6;.

Notes :

1. Les amylases de la salive, du lait maternel et de la farine de céréale germée sont détruites par la cuisson. C’est pour cette raison qu’il faut mélanger ces amylases après la cuisson de la bouillie. Ces amylases agissent mieux à 70°C environ c'est-à-dire dans la bouillie chaude.
2. L’incorporation de malt aux farines est possible mais il en faut alors des quantités importantes (5 à 30 %).
3. Les amylases de tubercules germés sont également utilisables
4. La farine de céréale germée (malt) ne contient absolument pas d’alcool.
5. L’amylase végétale, conservée au sec et à l’abri de la chaleur, peut être disponible à tout moment dans un CREN par exemple.
6. Eurobiol®, Créon®, indiquées dans le traitement des insuffisances pancréatiques exocrines

F. Laurent

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ancien 04c  01/08/2014