LE MALT POUR LA BOUILLIE
|
||
04c |
11/11/2020 | |
Pour l’industrie agro-alimentaire, le malt est une source de sucres. Il est utilisé pour la préparation des bières industrielles et en boulangerie. C'est « Une céréale, le plus souvent de l’orge, germée artificiellement et séchée, puis séparée de ses germes », selon le dictionnaire Le Petit Robert. Le malt de sorgho en zone sahélienne, de maïs en zone plus humide ou côtière, de riz en Asie…, est aussi à la base de bières locales. Mais, bien qu’utilisée pour faire de la bière, le malt ne contient pas d’alcool. Pour le Projet BAMiSA, le malt est une source d'amylase locale. Les amylases sont des enzymes capables de dégrader l'amidon et de le transformer en sucres solubles. Le « malt pour la bouillie » est une farine obtenue par germination, séchage, broyage, tamisage d’une des céréales locales. Ce malt, utilisé pour liquéfier la bouillie épaisse sans la diluer, permet la préparation de Bouillie Concentrée Liquéfiée (BCL). Faire germer des graines est assez facile. Cela peut être fait à la maison, en petite quantité, selon les habitudes locales ou en plus grande quantité pour les UPA et les GFC. La préparation du malt sera adaptée aux conditions d’installation, de climat, de saison. Le malt riche en amylase n’est pas réservé au Projet BAMiSA. Au contraire, nous pensons qu’un usage large d’amylases locales (comme celles présentes dans le malt mais aussi dans le lait maternel et salive de la mère) permettrait, à peu de frais, d’améliorer considérablement la qualité de la plupart des bouillies données aux jeunes enfants. d’obtenir un malt à forte activité amylasique et le plus « propre » possible.
1° Préparer les graines1.1 Le choix des graines à utiliser
C’est finalement à chaque acteur d’utiliser les graines qui donnent le meilleur malt, après plusieurs préparations. 1. 2 Déterminer la quantité de graines à préparer ?
Le tableau du Document 04a donne les quantités de graines à prévoir. (données aussi dans le tableau « Quantité d’ingrédients à prévoir » du Document 03c La Farine BAMiSA Fabrication en UPA). 1.3 Vanner, tamiser/calibrer, laver, trier, Le but de cette étape est double :
Si les grains sont de qualité médiocre et de tailles très différentes, un calibrage-tamisage peut précéder le vannage/tri/lavage. Le calibrage des graines est possible avec un tamis adapté (tamis dont la taille des mailles permet de ne garder que les graines les plus grosses). Les graines les plus grosses sont généralement les plus mûres et sont celles qui ont le meilleur pouvoir germinatif. Les graines utilisées pour préparer le malt doivent être parfaitement propres, débarrassées de toute poussière, sable, graines abimées. Un dernier lavage à l’eau légèrement javellisée peut permettre d’assainir encore les graines. En effet, le malt ne sera pas, comme la farine, stérilisé par grillage. Des mesures de propreté maximum devront entourer toute les étapes de préparation du malt. 2° Faire germer les graines2.1 Réhydrater les graines Il s’agit d’hydrater suffisamment les graines pour qu’elles puissent germer. Pour cela, elles doivent "gonfler" et atteindre 45 à 50 % d’humidité, alors qu’elles ont habituellement entre 7 et 12 % d’humidité. 2.2 Trouver les meilleures conditions de germination
2.3 Trier les graines Le but du tri est de ne garder que les graines qui ont germé. Pour ne pas prendre les graines non germées, sortir les graines germées du panier avec une grande fourchette, en les secouant doucement. Si pendant la germination les graines ont été accidentellement exposées aux poussières ou aux insectes, les laver une dernière fois à l’eau potable ou à l’eau javellisée. Et les égoutter (dans un tamis ou dans un sac bien propre, suspendu). 3° Faire sécher les graines germéesLà encore, pour préparer du malt le plus propre possible, prendre des précautions pour éviter pendant le séchage la poussière et tout contact avec les animaux et insectes. Si les conditions sont bonnes (temps sec, soleil, absence de poussières, d'animaux et de mouches), le séchage des graines germées peut se faire à l'air libre:
Si les conditions de séchage ne sont pas bonnes, le séchage des graines germées peut aussi se faire à la chaleur douce. Après un séchage maximum à l’air, les chauffer doucement dans une marmite en aluminium ou en terre. En gardant en permanence au fond de la marmite une main très bien lavée et munie d’une petite raclette métallique pour les remuer, le contrôle de la température est facile. 4° Moudre et tamiser les graines germées4.1 Moudre finement Veiller à ce que le moulin soit parfaitement propre. Moudre finement les grains. Pour les petites quantités, l’usage d’un moulin manuel ou d’un mortier pilon ou d’une pierre à moudre (bien lavés et séchés), peut-être plus adapté. 4.2 Tamiser Le tamisage élimine le son et les fibres des germes. Pour que le malt soit bien fin, utiliser un tamis à petites mailles, bien nettoyé avant usage. Effectuer mouture et tamisage du malt au moment le plus sec de la journée pour ne pas qu’il s’humidifie. NB : Le dégermage des graines, avant ou après séchage, est inutile, puisque le tamisage élimine les fibres qui constituent les germes. 5° Tester le pouvoir de liquéfaction du maltAvant de conditionner le malt, il est nécessaire de s’assurer que ce malt a un fort pouvoir de liquéfaction. Pour cela, préparer une bouillie selon la « Recette 1 + 2 + 3 » et voir si la liquéfaction se fait bien. Savoir cependant que certaines bouillies ont du mal à être liquéfiées. NB : La qualité amylasique du malt sera évaluée, lors de l’expertise du sachet BAMiSA®, sur une bouillie de Maïzena® et sur la bouillie préparée avec la farine BAMiSA® expertisée. 6° Conditionner - conserver le malt6.1 Conditionner Toute farine BAMiSA, qu’elle soit produite en UPA ou préparée en GFC, doit être accompagnée d’une quantité de malt suffisante pour liquéfier les bouillies. Mettre deux cuillerées à café de malt (8 à 10 g de malt) dans un petit sachet noué ou zippé, et placer ce petit sachet en haut du sachet de 500 g de farine dans le compartiment prévu à cet effet, et souder une deuxième fois le sachet à son sommet. Si la farine est distribuée dans des sachets ordinaires ou dans des petit seaux, fournir également la quantité de malt nécessaire. 6.2 Conserver A l’air, le malt s'humidifie facilement et attire les insectes car il est riche en sucres.
|
||