la Farine BAMiSA®

Critères d'expertise des sachets

document 03f -

27/06/2024

Ce document reprend les objectifs à atteindre par des producteurs de farine BAMiSA®, objectifs développés dans le Document 03e ‘’Objectifs de qualité ‘’. Il est destiné à faciliter la lecture des résultats d’expertise rendus par l’APPB.

1° Le Conditionnement est encadré par 5 critères.

- Utilisation de sachets BAMiSA® normalisés,
- Hermétisme des soudures,
- Poids réel de la farine égal ou supérieur à 500 grammes,
- Poids réel de l’Amylase Naturelle, égal ou supérieur à 8 grammes,
- Identification du lot par inscription du lieu de production, du nom du producteur, de la date de fabrication.

L’objectif de conformité du conditionnement est ● Le respect de ces 5 critères.

2° La Qualité Bactériologique de la farine

est déterminée par le dénombrement de 5 germes

Dénombrement et valeur D pour chaque germe
Germes	inférieur à D	jusqu'à D x 3	jusqu'à D x 10	jusqu'à D x 100	jusqu'à D x 1000	au-delà de D x 1000
Germes aérobies, 30°	< 200 000 /g 600 000 2 000 000 20 000 000 200 000 000
Entérobactériaceace *	< 1000 /g 3 000 10 000 100 000 1 000 000
Staph. Coag +	< 10 /g 30 100 1 000 10 000
Moisissures	<1000 /g 3 000 10 000 100 000 1 000 000
Salmonella	non détecté /25g détecté/25g =-3
qualité bactériologique	+2 satisfaisante	+1 Isuffisante	0 Insuffisante	-1 Insuffisante	-2 Insuffisante	-3 Insuffisante

*dont Eschérichia, Shigella, Klibsiella, Yersinia, Protéus, Salmonella

L’objectif de qualité bactériologique est atteint

si le dénombrement des germes est inférieur à D
et si aucune salmonelle n’est détectée.

3° La Qualité Chimique de la farine est déterminée par 6 critères.

Pour 100g de farine, ce sont :

- Protides : ≥ 15 g - Lipides : ≥ 11 g - Glucides: 63 g ± 3g - Matières minérales : ≤ 3 g - Humidité : ≤ 5 g - Valeur énergétique : ≥ 425 Kcal (≥ 1775 Kjoules)	█ Chaque critère respecté donne un point La qualité chimique est qualifiée de :
	Très Bonne	si 6 points sont obtenus
	Bonne	si 5 points sont obtenus
	Acceptable	si 4 points sont obtenus
	Insuffisante	si moins de 4 points sont obtenus

L’objectif de qualité chimique est atteint à partir de 4 points

4° L’efficacité liquéfiante de l’Amylase Naturelle (AN)

de malt ou de patate douce, est évaluée par le degré de liquéfaction d’une bouillie préparée avec 60g de la farine du même conditionnement + 200 ml d'eau puis liquéfiée avec 0,5g d’AN.
Cette efficacité liquéfiante est comparée à l’ ‘’activité amylasique de l’AN’’, évaluée sur une bouillie témoin standard faite de 20g de farine Maïzéna® + 200 ml d'eau puis liquéfiée avec 0,5g d’AN.

Consistance observée	Vitesse d’Ecoulement mesurée en mm/30sec
*compacte*	*Pas d’écoulement*
*très épaisse*	*VE 0 à 10*
*épaisse*	VE entre 10 et 29
*pâteuse*	VE entre 30 et 59
onctueuse	VE entre 60 et 89
coulante	VE entre 90 et 119
fluide	VE entre 120 et 179
liquide	VE ≥ 180

Echelle de correspondance Consistance / VE.

VE	Efficacité
Pas d’écoulement	*Inexistante 000*
VE 0 à 10	*Inexistante 00*
VE entre 10 et 29	*Très faible 0*
VE entre 30 et 59	*Faible ±*
VE entre 60 et 89	Acceptable +
VE entre 90 et 119	Moyenne ++
VE entre 120 et 179	Forte +++
VE ≥ 180	Très forte ++++

Echelle d’efficacité de l’AN

L’objectif d’efficacité de l’AN est atteint

si l’efficacité liquéfiante est supérieur à 60 mm/30 sec
et si l’activité amylasique est >180 mm/30sec..

Les points suivants ne sont pas encadrés par des critères :
- Prix de vente, - Céréale utilisée pour la farine (petit mil ou maïs), - Nature de l’AN, malt (de sorgho rouge, petit mil, maïs,..) ou Patate douce - Aspects de la farine (Couleur, texture), et de la bouillie avant sa liquéfaction (Consistance, pH).

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