la Farine BAMiSA®

Critères d'expertise des sachets

document 03f -

27/06/2024

    Ce document reprend les objectifs à atteindre par des producteurs de farine BAMiSA®, objectifs développés dans le Document 03e ‘’Objectifs de qualité ‘’. Il est destiné à faciliter la lecture des résultats d’expertise rendus par l’APPB.

1° Le Conditionnement est encadré par 5 critères.

  • - Utilisation de sachets BAMiSA® normalisés,
  • - Hermétisme des soudures,
  • - Poids réel de la farine égal ou supérieur à 500 grammes,
  • - Poids réel de l’Amylase Naturelle, égal ou supérieur à 8 grammes,
  • - Identification du lot par inscription du lieu de production, du nom du producteur, de la date de fabrication.

L’objectif de conformité du conditionnement est     ● Le respect de ces 5 critères.

La Qualité Bactériologique de la farine

est déterminée par le dénombrement de 5 germes

Dénombrement et valeur D pour chaque germe

Germes

inférieur à
D
jusqu'à
D x 3
jusqu'à
D x 10
jusqu'à
D x 100
jusqu'à
D x 1000
au-delà de
D x 1000
Germes aérobies, 30°                 < 200 000 /g          600 000            2 000 000            20 000 000         200 000 000
Entérobactériaceace *                   < 1000 /g               3 000                 10 000               100 000              1 000 000
Staph. Coag +                     < 10 /g                   30                      100                   1 000                    10 000
Moisissures                    <1000 /g              3 000                 10 000               100 000               1 000 000
Salmonella

   non détecté /25g                                          détecté/25g =-3


qualité bactériologique

+2
satisfaisante

+1
Isuffisante

0
Insuffisante

-1
Insuffisante

-2
Insuffisante

-3
Insuffisante

   *dont Eschérichia, Shigella, Klibsiella, Yersinia, Protéus, Salmonella   

L’objectif de qualité bactériologique est atteint

  • si le dénombrement des germes est inférieur à D
  • et si aucune salmonelle n’est détectée.

La Qualité Chimique de la farine est déterminée par 6 critères.

    Pour 100g de farine, ce sont :

  • - Protides : ≥ 15 g
  • - Lipides : ≥ 11 g 
  • - Glucides: 63 g ± 3g
  • - Matières minérales : ≤ 3 g
  • - Humidité : ≤ 5 g
  • - Valeur énergétique : ≥ 425 Kcal  (≥ 1775 Kjoules)

Chaque critère respecté donne un point

La qualité chimique est qualifiée de :

Très Bonne si 6 points sont obtenus
Bonne  si 5 points sont obtenus
Acceptable si 4 points sont obtenus
Insuffisante si moins de 4 points sont obtenus

L’objectif de qualité chimique est atteint à partir de 4 points

L’efficacité liquéfiante de l’Amylase Naturelle (AN)

de malt ou de patate douce, est évaluée par le degré de liquéfaction d’une bouillie préparée avec 60g de la farine du même conditionnement + 200 ml d'eau puis liquéfiée avec 0,5g d’AN.
Cette efficacité liquéfiante est comparée à l’ ‘’activité amylasique de l’AN’’, évaluée sur une bouillie témoin standard faite de 20g de farine Maïzéna® + 200 ml d'eau puis liquéfiée avec 0,5g d’AN.

Consistance observée

Vitesse d’Ecoulement mesurée en mm/30sec

compacte

Pas d’écoulement

très épaisse

VE 0 à 10

épaisse

VE entre 10 et 29

pâteuse

VE entre 30 et 59

onctueuse

VE entre 60 et 89

coulante

VE entre 90 et 119

fluide

VE entre 120 et 179

liquide

VE ≥ 180

Echelle de correspondance Consistance / VE.      

VE

Efficacité

Pas d’écoulement

Inexistante          000

VE 0 à 10

Inexistante           00

VE entre 10 et 29

Très faible              0

VE entre 30 et 59

Faible                     ±

VE entre 60 et 89

Acceptable            +

VE entre 90 et 119

Moyenne              ++

VE entre 120 et 179

Forte                  +++

VE ≥ 180

Très forte          ++++

Echelle d’efficacité de l’AN

L’objectif d’efficacité de l’AN est atteint  

  • si l’efficacité liquéfiante est supérieur à 60 mm/30 sec
  • et si l’activité amylasique est >180 mm/30sec..

Les points suivants ne sont pas encadrés par des critères :
- Prix de vente, - Céréale utilisée pour la farine (petit mil ou maïs), - Nature de l’AN, malt (de sorgho rouge, petit mil, maïs,..) ou Patate douce - Aspects de la farine (Couleur, texture), et de la bouillie avant sa liquéfaction (Consistance, pH).

 

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