Critères de qualité
des sachets de farine BAMiSA®
03C
29/03/2025
Ce document regroupe les critères de qualité à atteindre par des producteurs de farine BAMiSA® pour que les sachets de farine BAMiSA® soient considérés comme conformes. Il complète le Document 03 B « Objectifs de qualité » et facilite la lecture des résultats d’expertise rendus par l’APPB.
1° Le Conditionnement est encadré par 5 critères.
- - Utilisation de sachets BAMiSA® normalisés,
- - Hermétisme des soudures,
- - Poids réel de la farine égal ou supérieur à 500 grammes,
- - Poids réel de l’Amylase Naturelle, égal ou supérieur à 8 grammes,
- - Identification du lot par inscription du lieu de production, du nom du producteur, de la date de fabrication.
L’objectif de conformité du conditionnement est • Le respect de ces 5 critères.
2° La Qualité Bactériologique de la farine est déterminée par le dénombrement de 5 germes
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Dénombrement des germes et critère de qualité D pour chaque germe |
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Germes |
Inférieur à |
inférieur à D jusqu’à |
jusqu’à |
jusqu’à |
au-delà de |
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Germes aérobies, 30°C |
20 000 / g 200 000 2 000 000 20 000 000 200 000 000 |
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Entérobactériaceae * |
< 100 / g 1 000 10 000 100 000 1 000 000 |
|||||
Staph. Coag + |
< 10 / g < 10 100 1 000 10 000 |
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Moisissures |
< 100 / g 1 000 10 000 100 000 1 000 000 |
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Salmonella |
Non détecté/ 25g |
Détecté/25g = - 3 |
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Qualité bactériologique |
+ 2 très |
+ 1 |
0 |
- 1 |
- 2 |
- 3 |
* dont Escherichia, Shigella, Klebsiella, Salmonella
L’objectif de qualité bactériologique est atteint • si le dénombrement des germes est inférieur au critère D
Et • si aucune salmonelle n’est détectée.
3° La Qualité Chimique de la farine est déterminée par 6 critères. Pour 100g de farine, ce sont :
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- Protides : ≥ 15 g |
La qualité chimique est qualifiée de : Très Bonne si 6 critères sont atteints |
L’objectif de qualité chimique est atteint • A partir de 4 critères atteints
4° L’efficacité liquéfiante de l’Amylase Naturelle (AN)
de malt ou de patate douce, est évaluée par le degré de liquéfaction d’une bouillie préparée avec 60g de la farine du même conditionnement + 200 ml d'eau puis liquéfiée avec 0,5g d’AN.
Cette efficacité liquéfiante est comparée à l’ “activité amylasique de l’AN“, évaluée sur une bouillie témoin standard faite de 20g de farine Maïzéna® + 200 ml d'eau puis liquéfiée avec 0,5g d’AN.
Consistance observée |
Vitesse d’Ecoulement |
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VE |
Efficacité - Activité |
compacte |
Pas d’écoulement |
Pas d’écoulement |
Inexistante 000 |
|
très épaisse |
VE 0 à 10 |
VE 0 à 10 |
Inexistante 00 |
|
épaisse |
VE entre 10 et 29 |
VE entre 10 et 29 |
Très faible 0 |
|
pâteuse |
VE entre 30 et 59 |
VE entre 30 et 59 |
Faible ± |
|
onctueuse |
VE entre 60 et 89 |
VE entre 60 et 89 |
Acceptable + |
|
coulante |
VE entre 90 et 119 |
VE entre 90 et 119 |
Moyenne ++ |
|
fluide |
VE entre 120 et 179 |
VE entre 120 et 179 |
Forte +++ |
|
liquide |
VE ≥ 180 |
VE ≥ 180 |
Très forte ++++ |
Echelle de correspondance Consistance / VE. Echelle d’Efficacité - Activité de l’AN
L’objectif d’efficacité de l’AN est atteint • si l’efficacité liquéfiante est supérieur à 60 mm/30 sec
Et • si l’activité amylasique est >180 mm/30sec.
Les points suivants sont examinés mais ne sont pas encadrés par les critères de qualité :
- - Prix de vente,
- - Céréale utilisée pour la farine (petit mil ou maïs),
- - Nature de l’AN, malt (de sorgho rouge, petit mil, maïs,..) ou Patate douce
- - Aspects de la farine (Couleur, texture)
- - Consistance et pH de la bouillie avant sa liquéfaction.
