Critères pour l'expertise
de la Qualité de la Farine BAMiSA®

document 3f - bamisagora.org

rev 01/02/2018

1° La Qualité du Conditionnement est déterminée d'après cinq critères :

  • Conditionnement en sachets BAMiSA® normalisés - Hermétisme
  • des soudures - Poids réel de la farine supérieur ou égal à 500 grammes  
  • Poids réel du malt de céréale supérieur ou égal à 8 grammes
  • Identifiants du lot (inscription du lieu et de la date de fabrication)

Chaque critère respecté donne un point. 

       
         Le conditionnement est de qualité conforme (satisfaisante) si les 5 points sont obtenus
         et de qualité insuffisante si obtention de 4, 3, 2, 0 points.

2° La Qualité Bactériologique de la farine est déterminée par le dénombrement de cinq germes :              

  Valeurs Attendues déterminationde la note
par comparaison du résultat à l’échelle de valeur
    En deçà
de VA
De VA
 à VA x 3
De VA x 3  à VA x 10 De VA x 10 à VA x 100 De VA x 100 à VA x 1000 VA x 1000
et au-delà
Germes aérobies, 30° <200 000               200  000          600 000        2 000  000       20 000 000       200 000 000
Entérobactériaceace <1000                    1 000              3 000             10 000            100 000          1 000 000
Staph. Coag + <10                         10                  30                  100               1  000              10 000
Moisissures <1000                    1  000            3  000             10 000             100 000         1 000 000
Salmonella par 25 g Absence                                                                                                                    Présence
Note +3 à -3 +3 +3
satisfaisant
+2
Acceptable
+1
Insuffisant
-1 non
satisfaisant
-2 non
satisfaisant
-3
contaminé

   

La qualité bactériologique est qualifié de : Satisfaisante  ( +3 )   Le résultat le moins bon
  : Acceptable ( +2 ) détermine la note
  : Insuffisante              ( +1 )  
  : Non satisfaisante     ( -1, -2 ou -3 )  

                                                                       

3° La Qualité Chimique de la farine est déterminée selon le respect ou non des valeurs suivantes :
           Pour 100g de farine :

  • - Protides : ≥ 15g
  • - Lipides : ≥ 11g 
  • - Glucides: 63g ± 3g
  • - Matières minérales : ≤ 3g
  • - Humidité : ≤ 5g
  • - Valeur énergétique : ≥ 425 Kcal (≥ 1775 Kjoules)

Chaque valeur respectée donne un point

La qualité chimique est qualifiée de : Très Bonne si 6 points sont obtenus
  : Bonne       si 5 points sont obtenus
  : Acceptable si 4 points sont obtenus
  : Insuffisante si moins de 4 points sont obtenus

                                                               

4 ) La Qualité amylasique du malt est évaluée par la mesure de la vitesse d’écoulement (VE)
 des bouillies, à 40°c, après action de 0,5 g de malt, selon 2 procédures :

 

Procédure 1
Activité amylasique

Procédure 2
Pouvoir de liquéfaction

 

Substrat

Bouillie standardisée
de farine Maïzéna®
Soit 20g de la farine de Maïs + 200 ml d'eau
+ 0,5g de malt

Bouillie de farine BAMiSA
préparées selon la Recette 1+2+3
Soit 60g de la farine du sachet + 200 ml d'eau
+ 0,5g de malt

                                                        
                                             

L’activité amylasique et le pouvoir de liquéfaction du malt de l’échantillon est
  :    très forte ++++ si   VE   ≥ 180 
  :   forte  +++  si 179        VE   ≥ 120 
  :   moyenne ++ si 119    ≥  VE    ≥ 60
Insuffisante  :    faible + si 59       VE    ≥ 30 
Insuffisante   :    très faible ou nulle 0 si 29      VE  

 

Autres observations, non retenues comme critères de qualité

  • - Indication du prix de vente, nature de la céréale (petit mil ou maïs), nature du malt (sorgho, petit mil, maïs,..)
  • - Couleur et pH du mélange eau-farine avant cuisson.
  • - Consistance de la bouillie avant l'introduction du malt :  0 très épaisse, 00 solide, 000 dure.
  • - Texture de la bouillie avant l'introduction du malt
Le document 03g – "Expertise des sachets",  développe l'argumentaire de ces critères de qualité

François. Laurent

 

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