LE MALT POUR LA BOUILLIE
Fiche produit

04b

06/04/2019

LE MALT POUR LA BOUILLIE BAMiSA ®

       Le "malt pour la bouillie" provient d’une céréale qui a germée et qui, ensuite, a été séchée, broyée et tamisée. Il se présente sous forme de farine.
       Le "malt pour la bouillie" est un malt ‘’riche en amylases’’ qui a la propriété de liquéfier rapidement les bouillies épaisses et chaudes. Pour cette raison du malt est joint à la farine BAMiSA.
       Les céréales utilisées pour préparer du malt pour la bouillie peuvent être du sorgho rouge ou blanc, du maïs, du petit mil ou du riz paddy ou toutes autres graines germées.

COMPOSITION  DU  MALT

- Amylases alfa et béta.
- Dextrines, maltose, iso-maltose et autres hydrates de carbone à chaînes courtes,
- Saccharose (sucrose), glucose, fructose,
- Protéines,
- Vitamines ( B1- B2- PP ) et Minéraux ( Potassium, phosphore, magnésium…).

QUALITÉ AMYLASIQUE  DU  MALT

La liquéfaction des bouillies épaisses est fonction de la qualité du malt mais aussi de la nature de l’amidon,
La qualité amylasique du malt détermine, en grande partie le degré de liquéfaction des bouillies. C’est pourquoi le pouvoir de liquéfaction du malt est testé lors de sa fabrication. Une évaluation plus rigoureuse de la qualité amylasique du malt est réalisée lors de l’expertise des sachets (Mesure de la vitesse d'écoulement (VE) sur une bouillie standardisée de maïs et sur une bouillie BAMiSA préparée avec la farine du sac).
Mais la liquéfaction est également déterminée par la nature de l’amidon de la farine. (le rapport amyloses/amylopectines d'une céréale est variable selon l'espèce, la variété et la maturité du grain) et de la qualité de la mouture.
Selon la quantité de malt ajouté, le degré de liquéfaction peut être modifié.

BACTERIOLOGIE  DU  MALT

Contrairement à la farine, le malt ne peut pas être stérilisé par un traitement (chauffage) qui détruirait les amylases. Un maximum de précautions d’hygiène est donc pris lors de sa préparation.
  Les quantités de malt introduites dans une bouillie sont très faibles, "trois pincées" (c'est à dire mois de 1g / 200 ml). A ces quantités, la contamination bactérienne se confond avec celles de l'environnement, (bol, cuillère utilisés pour consommer la bouillie).
Cependant, les bouillies liquéfiées qui ne sont pas consommées rapidement devront, être rebouillies après adjonction de malt, par sécurité.

                                                  CONDITIONNEMENT

  Un petit sachet de 8 à 10 g de « malt pour la bouillie » est placé au sommet de chaque sachet de farine. Le conditionnement dans des petits sachets zippés en facilite l'utilisation.

F. Laurent

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