De la Farine à la Bouillie
Une histoire d’Amidons et d’Amylases  

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27 juin 2019

C’est parce que l’enfant consomme de la bouillie, et non de la farine, que les bouillies sont au centre du Projet Bamisa.
Le choix d’une « bonne farine » ne garantit pas que sa préparation donne une « bonne bouillie » : Cuite avec beaucoup d’eau, cette farine donnera une bouillie peu nourrissante. Les indications sur la façon de préparer une bouillie, en particulier la quantité de farine par rapport à la quantité d’eau totale, sont, en effet, déterminantes.

Pour promouvoir des recettes de « bonnes bouillies », il y a lieu de prendre en compte :
 - Les particularités de la physiologie digestive du jeune enfant afin de lui fournir des aliments qui lui soient adaptés.
 - La croissance rapide du jeune enfant, croissance qui nécessite d’importants apports énergétiques et protéiques.
Pour ces raisons, le Projet Bamisa promeut une « bonne farine ». Elle promeut surtout l’utilisation d’amylases locales pour préparer de « bonnes bouillies », préparées avec beaucoup de farine et pas beaucoup d’eau ‘’ et à faible teneur en amidons : Les Bouillies Concentrées Liquéfiées (BCL).

L’enfant au cours de ses deux premières années doit passer d’une alimentation liquide, de très haute qualité nutritionnelle, le lait maternel, à une alimentation solide et diversifiée. Cette transition se fait le plus souvent à l’aide de bouillies.
Cette période de transition est difficile à franchir. Elle est à risque de malnutrition parce que des erreurs diététiques sont souvent commises. Les manques de ressources alimentaires ne sont pas toujours à l’origine des malnutritions et, même dans des familles aux ressources suffisantes, il y a des enfants malnutris. Entre l’âge de 6 mois et deux ans, la diététique est en effet particulière et les familles doivent apprendre à nourrir leurs enfants de façon à ce qu’ils puissent grandir, grossir, se développer physiquement et cérébralement. Le jeune enfant doit acquérir, sans retard, les compétences nécessaires qui lui permettront d’accéder à la nourriture familiale.

Ne pas prendre en compte la nécessité d’une diététique adaptée au jeune enfant et retarder son entrée dans le mode d’alimentation familiale peut lui être fatal. C’est un fossé que l’expert de l’OMS, D.B.Jelliffe, en 1970, propose d’enjamber par un pontLex associant allaitement maternel et apports protéiques végétaux et animaux. Pour franchir ce fossé, il faut disposer d’aliments qui tiennent compte de la physiologie immature de l’enfant caractérisée par des capacités limitées de manducationlex, une difficulté à digérer les amidons et des besoins métaboliques très élevés.

Pour surmonter les difficultés de manducation, il est habituel de donner à l’enfant des bouillies ou des purées. Ces textures molles suppléent à la fonction de mastication et permettent la déglutition.
Par contre la difficulté à digérer les amidons n’est, le plus souvent, pas prise en considération. Or le jeune enfant n’est pas capable de digérer rapidement les amidons. La dégradation amylasique des amidons, avant que l’aliment qui en contient soit mis dans la mise en bouche de l’enfant, a plusieurs avantages. Cette dégradation :

  •  - permet de transformer la bouillie épaisse en bouillie liquide.
  •  - permet de donner un aliment pauvre en amidons mais riche en glucides parfaitement assimilables.
  •  - permet de mettre beaucoup de farine sans que la bouillie, au moment de sa consommation, ne soit épaisse.

Cette présentation liquéfiée permet d’accroitre la quantité de nutriments par bouillie et d’augmenter considérablement la prise de nutriments à chaque repas.

Les BCL tiennent compte de la physiologie digestive du jeune enfant et peuvent faciliter le passage de ce fossé.

Chaque culture a trouvé les solutions permettant de répondre au mieux à ces difficultés particulières de la période de transition.
La première solution, c’est l’allaitement prolongé, puisque le lait maternel fourni jusqu’à 6 mois l’ensemble des besoins nutritionnels de l’enfant et, jusqu’à deux ans, apporte une part importante de ses besoins si la lactation est bien maintenue. De plus, la richesse du lait maternel en amylases contribue probablement à la digestion des amidons donnés à l’enfant.
Certaines coutumes pratiquaient ou pratiquent le mâchage par la mère de l’aliment qui va être donné à l’enfant. Ce mâchage permettait aussi de dégrader les amidons grâce à l’amylase salivaire de la mère. C’est une solution difficile à promouvoir à l’heure actuelle !
Parfois la liquéfaction de la bouillie au contact de la cuillère qui a permis à la mère de la goûter est observée. Malheureusement ce phénomène incompris conduit souvent à l’abandon de la bouillie.
A certain endroit la préparation de bouillies avec des farines de céréales germées se pratique. Cette façon de faire est très peu répandue.
L’éducation nutritionnelle propose des solutions à travers toutes sortes de bouillies dites ‘’améliorées’’. Cette éducation a notablement contribué à améliorer la qualité des bouillies données à la période de transition. Mais les messages d’éducation n’ont pas encore pris la mesure des difficultés liées à la présence d’amidon et des solutions simples qui permettent de surmonter cette difficulté ne font pas (encore) partie des messages d’éducation.

Pour faire face aux problèmes posés par les amidons, les cultures occidentales, depuis le milieu du vingtième siècle, préparent des farines à faible teneur en amidon ou additionnées d’amylases. L’alimentation diversifiée précoce, le plus souvent pauvre en amidons, les ‘’petits pots’’ remplace maintenant les bouillies

On notera également que les ATPElex sont dépourvus d’amidons.

Les amylases locales telles qu’annoncées ci-dessus, lait maternel, salive maternelle, céréales germées (malt) sont donc la clef qui permet de maîtriser la consistance des bouillies locales, de transformer les amidons non assimilables en glucides facilement digestibles et de préparer des bouillies parfaitement assimilables par l’enfant. Leur utilisation est facile et permet d’éviter les erreurs diététiques au moment charnière où l’enfant abandonne progressivement le sein pour une alimentation variée.

Les documents sur la bouillie du chapitre 5 permettront d’argumenter et de motiver les changements nécessaires du mode d’alimentation, au quotidien, des jeunes enfants.

Ces documents présentent

  • Le document 05a a montre, sous forme de photos, la façon de préparer la bouillie. C’est un document pédagogique.
  • La vidéo du Document a-b permet de visualiser l’effet spectaculaire de la liquéfaction.
  • Le Document 05b est une fiche donnant les principales caractéristiques de la Bouillie BAMiSA.
  • Le Document 05c s’intéresse aux bouillies en général.
  • Le Documents 05d donne les bases du concept de Bouillie Concentrées Liquéfiées (BCL),
  • Le Document 05e développent le concept de BCL et situe la Bouillie BAMiSA comme une application de ce concept.
  • Le Document 6a ‘’Principes généraux pour une bonne conduite de l’alimentation infantile’’ développe les bases physiologiques de l’utilisation des amylases dans les bouillies.

 

 

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